Barista Magazine. Тренировочный лагерь бариста. Серия 3. Раунд молочного напитка. Часть 1

baristamagazine.com

baristamagazine.com

Всё, что я сделала за эту неделю,- так это пялилась на прекрасные стеклянные стаканы, которые, к сожалению, никак нельзя использовать на соревнованиях. Такие как эти (www.quitokeeto.com). Но я хочу их всё равно. Но продолжим.
Может показаться нелогичным начинать подготовку с молочного напитка. Категория молочного напитка по количеству возможных баллов меньше эспрессо и авторского напитка ( по крайней мере в оценке судьями вкуса). Но категория молочного напитка подверглась наибольшим изменениям в правилах. Поэтому здесь тебе следует потратить больше всего времени на подготовку.

  
Какой размер напитка ты предпочитаешь готовить? Какое молоко ты выбрал? Будь готов отстаивать свою точку зрения.
До изменения правил в этом году все участники должны были готовить стандартный одинарный капучино. Напиток был объёмом от 150 до 180 мл. Судьи, следуя инструкции, отодвигали пену ложкой, чтобы оценить её глубину. А затем делали два глотка из двух разных точек чашки. В этом году ничего из этого применяться не будет. Хотя и существует много новых правил, есть то, что участнику придётся выяснить самому. Более, чем остальные категории, секция молочного напитка вынуждает участников принимать самостоятельно важные решения. От, казалось бы, очевидных (какого размера будет напиток), до очень неясных (какой тип молока использовать, и как судьи будут пить напиток).
Вот тебе небольшой список вопросов, на которые тебе необходимо найти ответ:

  
1.Какой тип молока использовать (цельное, 2% и т.д.);

2.Каким должен быть размер напитка (сколько в нём будет молока);

3.Какой должна быть посуда под молочный напиток (чашка, стакан);

4.Температура напитка.

5.Количество пены.

6.Как судьям пить напиток.

  
На две вещи обрати особое внимание: размер напитка и тип используемого молока. Сначала я думала сделать всё так же, как и раньше и приготовить традиционный капучино. Но после небольшого мозгового штурма вместе с друзьями один из моих коллег указал мне, что это великолепная возможность принять определённые решения и рассказать потом, почему же я сделала именно так. Я не говорю, что ты должен отказаться от капучино. Но теперь никто не скажет тебе, что ты должен готовить именно его. А, значит, ты должен иметь серьёзную причину, почему ты выбрал именно классический капучино. Это соответствует теме твоего выступления? Это подчёркивает лучше твой эспрессо? Или этот напиток чаще всего заказывают в твоей кофейне? Неважно какая будет причина, важно то, чтобы ты был готов рассказать о причинах сделанного тобой выбора. И если ты в этом не уверен, приготовься вспенить кучу разных напитков, чтобы выяснить это.

  
И не забывай вести записи своих тренировок, мозговых штурмов, пришедших в голову мыслей. Нужно много записей, очень много записей.

Больше всего я застряла на мысли о том, как же судьям пить мой молочный напиток. Хотя есть некоторые установки для судей (сначала они оценивают внешний вид, а затем делают два глотка с разных точек), нет никаких существенных моментов, которые они оценивали бы, кроме вкуса самого напитка. Ранее участники не могли давать указаний судьям. Теперь же это возможно. И мысль о том, чтобы дать им некоторые установки насчёт того, как им пить мой молочный напиток, и как это повлияет на восприятие вкуса, кажется мне очень продуктивной. 
Итак, я всё думала и думала, как пить мой молочный напиток. Лично мне не нравится латте арт. Я всегда беру ложку и перемешиваю капучино до однородного состояния. Чтобы вкус был полностью одинаковым во всём напитке. Иначе в первых глотках будет сильнее чувствоваться эспрессо, а дальше – молоко. Помню, когда я только начинала работать бариста, мне попался пост в Инстаграмме от Кейт Каргулио (https://www.instagram.com/katiecarguilo/). Так вот, она приготовила капучино, вылила его обратно в молочник, а из молочника – снова в чашку. В этом вопросе она – моя родственная душа. Я определённо не решила ещё, буду ли я это делать. Но мысль о том, чтобы дать судьям возможность перемешать молочный напиток, крепко засела у меня в голове.
Если ты собираешься пойти против судейских протоколов, то удостоверься сначала, что прикрыл свои тылы. Ты же не хочешь сказать судьям перемешать напитки, не дав им прежде достаточно времени оценить внешний вид. Помни, при визуальном оценивании за латте арт не начисляются баллы. 

  
Оценивается контраст и симметричность расположения рисунка (или просто пятна). И может быть наилучшим вариантом нарисовать как можно более простой рисунок. Во время выступления Коула Макбрайда (https://www.instagram.com/cole_coffee/) на Чемпионате Бариста США 2015 года Лейла Вилбур (тогда Гамбари (https://www.instagram.com/lay_luh/) делилась своими впечатлениями и рассказала, что во всех напитках она рисовала голову монаха. И делала она это по той причине, что была полностью уверена, что сможет исполнить этот рисунок симметрично каждый раз.
Ты не должен делать латте арт с целью получить баллы за него при визуальном оценивании. Ты просто должен быть в состоянии исполнить рисунок четко.

После оценивания внешнего вида судьи займутся распределением 24 баллов, основываясь на вкусе твоего напитка. Графа «баланс вкуса» оценочного листа просит судей особенно оценить взаимодействие эспрессо и «сладости» молока. Этот раздел на самом деле чрезвычайно интересен, так как существует специальное руководство для судей. Ориентируясь на него, они ждут, что ты расскажешь им, почему твой эспрессо особенно хорошо подходит к молоку, каким становится его вкус в сочетании с молоком, и как выбранное тобою молоко делает его лучше. Так что если твой эспрессо ведёт себя не лучшим образом в сочетании с молоком, то ты должен найти способ исправить это. Если молоко подавляет вкус эспрессо, значит готовь его по-другому для этого напитка. Или подумай о смене молока (2%-е молоко может быть лучшим выбором для менее насыщенного эспрессо). И не надейся, что напиток расскажет всё сам за себя. Спрашивай себя постоянно на каждой стадии здания молочного напитка, почему я выбрал именно то, что делаю сейчас. И как это улучшит окончательный вариант.

Источник: vk.com

Комментарии:

0 comments on “Barista Magazine. Тренировочный лагерь бариста. Серия 3. Раунд молочного напитка. Часть 1Add yours →

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *