=Рецепт эспрессо часть 2. Крепость.=

Перевод: Настя Манькова

Наконец-то добралась до второй статьи

(примечание переводчика — во всем тексте слово «аромат» — это перевод с английского «flavor», значение которого в английском обозначает не только аромат, как таковой, но совокупность вкусово-ароматической составляющей продукта)

Неделю назад мы говорили о важности дозировки в понимании рецепта эспрессо. На этой неделе мы поговорим о понимании «крепости». Теперь, когда люди говорят о кофе «крепость» они могут иметь в виду три вещи: 
1. Интенсивность аромата 

2. Текстуру, вес или вязкость 

3. Концентрацию растворенных в кофе веществ.

Эти три вещи также неотрывная часть одного и того же предложения, таким образом, чтобы избежать беспорядка, вот что я хочу написать здесь об этом:

— Если я использую слово «крепость», «сильный» и «слабый» я говорю о концентрации растворенного кофейного аромата или TDS (total dissolved solids) — общее содержание растворенных твердых веществ. 

— Если я использую слово «интенсивность» я говорю об интенсивности аромата. 

— Если я использую слова «богатый», «водянистый», «сильный» и «легкий» я говорю о текстуре, весе и вязкости.

            ===Крепость===

Для передачи силы быстро и эффективно, мы решили обратиться к процентному содержанию конечного напитка. Большинство эспрессо находится где-то между 7% и 12% силы, которая означает, что он содержит от 88% до 93% воды. Фильтрационный кофе содержит обычно от 1,2% до 1,8% кофе, что означает, что он содержит от 98,2% до 98,8% воды. 

  
Ты спросишь, «98,8% воды?!». Ну, да. Вода это основной ингредиент в кофе, но это конечно не слишком очевидно. Кофе это вещество с невероятно интенсивным ароматом. Очень маленькое изменение в силе можно просто идентифицировать по небу. Изменение силы всего на 0,1% может заметить любой с внимательными вкусовыми рецепторами. Это означает, что эспрессо, находящиеся на границах спектра (7-12%) на деле окажутся бесконечно далеки друг от друга. 

Крепость играет две главные роди в твоем питьевом опыте. Первое это интенсивность аромата. Второе это текстура, вес и вязкость кофе.

          ===Интенсивность===

Эспрессо может быть в 10 раз крепче чем фильтрационный кофе. Это почти гарантирует увеличение аромато-вкусовой интенсивности, потому что в напитке присутствует в 10 раз больше вкусо-ароматических составляющих, раздражающих вкусовые рецепторы. Хотя это не также просто, как увеличить яркость света. 
Крепость также влияет на восприятие аромата. Увеличение крепости ведет к очевидному снижению вашей способности идентифицировать кофейный аромат. А при большей крепости возрастает субъективно воспринимаемая интенсивность вкуса. 
Даже если кофе содержит тот же букет, твое небо может интерпретировать его по-другому при разной крепости. 
Более слабое кофе не обязательно водянистое или бесвкусное. Иногда меньшая крепость может позволить твоему небу насладиться более изысканным ароматом, который может быть скрыт под большей крепостью. Легкий, более деликатный эспрессо менее интенсивный и иногда намного более питкий, чем более крепкий. 
Более сильные эспрессо напитки повлияют на способность чувствовать натуральные кофейные ароматы. Лучший путь проверить это, это сделать шот сильного эспрессо традиционной темной «эспрессо» обжарки, а потом разводить его до различных степеней водой. При изначальной степени крепости ты можешь заблужаться, что обжарка не такая уж и темная. Однажды разбавив, ты запросто почувствуешь аромат, полученный в процессе обжарки, который был не столь очевидным в начале.
При определенной крепости, вне зависимости от того, какой это кофе или как он был приготовлен, кофе станет очень горьким и невыносимым. К сожалению, наш язык не развит для точного определения жидкостей высоких концентраций. Если тебе интересно, является ли крепость причиной горького шота, разбавь его водой, чтобы это проверить. Если она[горечь] прошла, значит виновата крепость. Если горечь осталась, значит это другая проблема.
 ===Текстура, вес и вязкость===
Тактильная составляющая это один из самых важных аспектов хорошего кофе. Любой кто пробует кофе, ожидает определенный уровень текстуры, веса и тела. Эти предпочтения очень изменяются в зависимости от места и культуры, но справедливости ради стоит сказать, что эспрессо в основном должен быть вязким и обволакивающим, чтобы удовлетворить большинство вкусов/пристрастий. А фильтр-кофе также должен иметь разумный вес и текстуру, иначе он будет восприниматься как безвкусная вода. 
Ниже представлен спектр слов, которые я использую для классификации кофейной крепости, в порядке от очень слабого до очень сильного. Некоторые из них можно использовать для описания интенсивности аромата, но слова и их порядок изображены здесь как в порядке изменения текстуры, силы и тела, дающих крепость. 

  
Этот список не исчерпывающий, но представляет возможность для свободного использования слов для описания крепости любого кофе, с которым ты повстречаешься.

       ===Идеальная крепость===

Как и множество субъективных аспектов кофе, идеальная крепость сложна для определения. Каждый хочет получить что-то свое от напитка. Для меня, идеальная крепость сопровождается обволакивающим ощущением и вязкостью, но не умаляет вкусо-ароматических свойств, достигнутых экстракцией. Это тот диапазон крепости, в котором мне нравится. 

Для эспрессо, это означает что-то около 7,5-9,5% TDS. Крепость выше этой заставляет мое небо посылать в мозг сигнал о значительной горечи. Немного меньше и ты откроешь относительно неоткрытую (но вкуснейшую) область 2-7% крепости. Кофе здесь сложно определить как фильтр или эспрессо вне зависимости от способа приготовления. Если ты приготовишь эспрессо у которого TDS меньше 7%, то лучше сначала предупредить некоторые ожидания от текстуры и веса, прежде чем потребитель получит его. 

Для фильтр кофе я предпочитаю что-то около 1,3-1,7% TDS. Слабее чем 1,3% не удовлетворяет меня. Ему не хватает веса и мне действительно хочется больше аромата. Кофе, находящий в районе 2% странно разочаровывает меня. Я чувствую, что есть экстремумы восхитительности когда ты изменяешь крепость кофе и 2% как раз на середине впадины. Это слишком крепко, чтобы быть фильтр кофе и недостаточно крепко чтобы быть удовлетворительным американо. 

Как обычно, выигрывают эксперименты. Я думаю, изучение и экспериментирование с крепостью как независимой переменной абсолютно важно для всех бариста.

Источник: baristahustle.com
Перевод: Настя Манькова

Комментарии:

0 comments on “=Рецепт эспрессо часть 2. Крепость.=Add yours →

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *