SCAA: О кофе гейша и выборе масс


Эта история представлена на сайте Американской ассоциации кофе спешиалти. Она – о разновидности кофе гейша, из Панамы. Приводится она в преддверии Симпозиума Американской ассоциации кофе спешиалти, где будут подробно обсуждаться вопросы выведения и выращивания новых сортов кофе, а также какое влияние оказывает климат, условия произрастания и труд человека на качество выращиваемого кофейного зерна.

Однажды, еще в 2004 году, Питеру Джулиано (Peter Giuliano), который тогда работал закупщиком кофе для «Каунтер Калчер Кофе» (Counter Culture coffee) позвонил Рик Райнхарт (Ric Rhinehart), в то время – совладелец «Граундворк Кофе» (Groundwork Coffee) в Лос-Анжелесе. Он рассказал Джулиано, что недавно он ездил в составе жюри, чтобы определить лучший кофе в Панаме, и один из них, как бы по-идиотски это ни звучало, имел «очень эфиопский» вкус.

Большинство кофейных дегустаторов относится к эфиопскому кофе с особым пиететом, благодаря его неотразимым ароматическим свойствам. И этот панамский кофе обладал именно такими ароматическими свойствами, вместе с утонченностью и полнотой, свойственным панамскому кофе. Это было слишком хорошо, чтобы быть правдой. Райнхарт хотел сколотить группу единомышленников, которая выкупила бы этот кофе на аукционе «Лучший кофе Панамы», т.к. он предвидел его огромный успех. И оказался провидцем. Этот кофе побил все мыслимые аукционные рекорды продаж.

Этот кофе породил целое движение, благодаря необычности культурного сорта, который был порожден садоводческим и сельскохозяйственным умением и технологиями, которые нечасто встретишь в естественных популяциях растений. Этот культурный сорт называется «гейша», по имени своего родича из юго-западной Эфиопии, культивируемый местный сорт арабики (coffea arabica).

Гейша – единственный кофейный сорт, который явился вдохновителем целой отдельной книги, посвященной ему (Майкл Вайссман, «Бог в чашке»; “God in a Cup,” by Michaele Weissman).

За неделю до Симпозиума персонал SCAA собрался на каппинг кофе «Аллегро» со знаменитой Гасиенды Ла Эсмеральда (Hacienda La Esmeralda), расположенной в Бокете, Панама. Кофе имел яркую, сахарную кислинку, которая взрывалась на нёбе цветочным вкусом. Один из коллег Джулиано заметил: « Пить гейшу – это как пить цветы».

Джулиано говорит, что панамская гейша – это кофе, который заставил его задуматься о важности культивации и о том, насколько свойства кофе зависят от биологии и его генетического строения.

Гейшу очень сложно культивировать, поскольку она очень чувствительна к ветрам, очень трудозатратна и не у всех есть достаточные ресурсы, чтобы ее культивировать. Но конечный продукт исключителен.

С течением времени, все ближе и ближе знакомясь с этим сортом, Райнхарт заметил, что его уникальный вкус воспроизводится вновь и вновь, и это привело Райнхарта к пониманию того, что уникальность вкуса являлась не результатом обработки или каприза погоды в отдельный год. Это было благодаря наследственной, генетической модели данного сорта кофе. Для Райнхарта такое осознание имело далеко идущие последствия.

История с окультуриванием гейши стала поворотным моментом, когда пришлось безоговорочно признать, что в кофейной индустрии началось раздвоение: стремление производить лучший кофе против стремления производить больше кофе за наиболее дешевую цену. Американская ассоциация кофе спешиалти осознаёт, что кофе движется к лучшему качеству и гейша – один из ярких представителей этого тренда.

Гейша – это великолепный, качественный сорт, но урожайность у него невысокая, а выращивать его трудно и дорого. Поэтому для фермеров выбор стоит такой: либо они хотят выращивать эти высококачественные, но низкоурожайные сорта, которые будут продаваться за бОльшие деньги, либо они будут выращивать более дешевые сорта, которые дают высокую урожайность, и продавать их за дешевую цену, но в больших объемах. Такая динамика и такой выбор прослеживаются не только на уровне простых фермерских хозяйств, но и на региональном и даже национальном уровнях по всему миру.

Индонезийские кофейные фермеры имеют возможность неимоверно дешево выращивать как арабику, так и робусту, но их климат позволяет также выращивать более дорогие высококачественные сорта, хотя те гораздо хуже по урожайности и более трудозатратны.

Тот же выбор стоит и перед Бразилией, которая поставляет на мировой рынок миллионы мешков довольно среднего кофе, имеет возможность производить гораздо более качественный кофе и продавать его дороже. Но во многом выбор стран определяется рынком.

Кофейный фермер зажат между этими двумя трендами в кофейной индустрии и вынужден производить то, что диктует рынок. Многие фермеры выигрывают гораздо больше от производства большого количества дешевого кофе, нежели чем от производства небольшого количества кофе исключительного качества.

Напряженность такого положения дел сейчас является основополагающей в кофейной индустрии. Пока перевес на стороне больших рыночных количеств, но ассоциации кофе спешиалти надеются, что однажды люди поймут, что кофе может быть процессом, приносящим гораздо большее удовлетворение, чем второпях опрокинутая поутру чашка, и чаша весов склонится в пользу более качественного кофейного зерна.

Задача, которую сейчас активно обсуждают ассоциации кофе спешиалти, — как донести до людей, что лучшее качество кофе может быть наилучшим решением.

Источник: thecoffeetimes.ru

Комментарии:

0 comments on “SCAA: О кофе гейша и выборе массAdd yours →

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *