Setter’s: как архитектор открыл брю-бар в Ростове-на-Дону

  
Станислав Смирнов по образованию архитектор, а по призванию — предприниматель. Год назад, уволившись из архитектурного бюро, он решил всерьез заняться кофейным бизнесом. Сегодня он владеет брю-баром Setter’s, где предлагает гостям альтернативный кофе.

Проект Setter’s — участник конкурса «Я бизнесмен — 2015». Видеоролик можно посмотреть по ссылке. Станислав Смирнов рассказал о специфике своего бизнеса «Контур.Журналу».

Идея

 По образованию я архитектор. Когда учился в магистратуре, моя сестра увлеклась кондитерским искусством и начала печь дома различные сладости. 

 Я, как и многие, мечтал о своем кафе, но не знал, с чего начать. Решил попробовать продавать с сестрой выпечку на мероприятии «Биг Пикник», которое проводится в Ростове-на-Дону. Выпечка посетителям понравилась, к ней не хватало только кофе или чая. И я решил на месяц взять в аренду кофемашину.

Сначала использовал обычный кофе. Кофемашина сама все делала, кроме капучино. Пробел в знаниях стал восстанавливать с помощью интернета. Постепенно к моему большому удивлению я обнаружил довольно много интересных сайтов, блогов, видео от лучших в мире кофеен, для которых сорт кофе играет ключевую роль.

В мае 2013 года в моей жизни произошел крутой разворот — мне предложили перспективную работу в архитектурной конторе. При этом я уже тогда точно понимал, что хочу открыть свое дело. К тому моменту я даже определился, что это будет кондитерская-пекарня. Все лето я проработал в конторе, но параллельно готовил теоретическую базу для открытия бизнеса.

Когда подошел к концу испытательный срок, я оказался перед выбором — оставаться работать по найму или увольняться и начинать свой бизнес. Я выбрал второе, чем многих удивил. Нужно сказать, что это было сложное решение для меня: я очень люблю архитектуру и, работая по найму, занимался интересными проектами даже в начале карьеры, когда рядовые архитекторы обычно выполняют функцию электронного карандаша. Архитектура — это та профессиональная область, в которой господствует привычная парадигма движения по карьерной лестнице: чтобы добиться достойной оплаты за интересный труд, нужно много работать несколько лет. Но я хотел бы заниматься теорией архитектуры, которая даром никому не нужна, а зарабатывать на жизнь проектированием мне неинтересно.

В сентябре я запланировал к новому 2014 году определиться с бизнес-концепцией, разобраться в правовых и бухгалтерских делах, определить финансовые возможности. Поначалу много помощи я получил от друзей: они помогли мне разработать фирменный стиль, сделали сайт, сняли видеолегенду бренда. Проект назвал Setter’s — в честь моего любимого пса Рэма, ирландского сеттера.

Реализация

Несколько месяцев я собирал информацию: читал о кофе и способах его приготовления, интересовался кондитерским делом, заказывал различные кофейные аксессуары в интернете. Даже начал искать помещение. Но главное, что я определил концепцию будущего проекта — брю-бар, кофейня третьей волны. Для понимания: кофейни второй волны работают над созданием стабильного вкуса кофе для среднего потребителя, заведения первой волны делают доступным для каждого растворимый или «просто кофе».

  
В последнее время стали популярны так называемые ресторанные дни. Мы в таком формате решили организовать праздник в барбершопе друзей «Стриж», заказали кофе у московских ребят, напекли всяких вкусностей. Результат нам понравился. Потом мы варили кофе на втором ростовском ресторанном дне в ноябре. Переломный момент произошел в декабре: знакомые друзей открыли шоу-рум Monoroom по франшизе и предложили нам разделить аренду помещения. Я спроектировал стойку, сам ее пилил и собирал, сделал небольшой ремонт, и после новогодних праздников мы начали варить кофе.  

Стартовый капитал составил 300 000 рублей из семейного бюджета. На ремонт и необходимое оборудование ушло чуть больше 100 000.

Я заказывал кофе в Москве и Краснодаре, как выяснилось позже, у первоклассных обжарщиков. Через таганрогских коллег познакомился с местным обжарщиком, который до сих пор является моим наставником. В то же время у меня появился первый бариста, мы вместе всему учились, родные делали кондитерку.

Я знаю очень много людей в Ростове. Первое время посетителями были именно они. Поначалу в день приходило 10-20 человек, со временем количество посетителей увеличивалось.

Думаю, Setter’s стал первой успешной кофейней третьей волны в Ростове. Хотя у нас в городе уже была альтернатива, но о ней почти никто не знал.

Продвижение

Социальные сети оказались не очень эффективными. В Instagram, Facebook и во «ВКонтакте» я подписывался на разных кофейщиков, а они в ответ следили за жизнью Setter’s. Странички стали лишь отражением жизни брю-бара, хотя серьезно SMM я не занимался. Кофе пьют в основном друзья и их знакомые, хорошо работает сарафанное радио. 90% посетителей, впервые заглянувших к нам, приходят во второй раз, потому что мы стараемся предложить интересные сорта кофе и используем альтернативные способы заваривания — пуровер, аэропресс, кемекс. 

  
Впрочем, поначалу иногда выдавались не очень хорошие дни, когда я варил всего одну-две чашки кофе. Это было связано с тем, что мы находились не на главном пешеходном бульваре, а на тихой улице, которая используется как стоянка в несколько рядов. Там было неуютно: пыль, грязь, машины на тротуаре — типичное городское пространство второстепенных улиц в России. Необходимо было улучшать качество городского пространства вокруг заведения. Я поставил бочки с землей по краям тротуара, постепенно к лету облагородил улицы. Потом нашему примеру последовали несколько соседних заведений. Улица немного преобразилась.

К лету у меня работали уже две девушки. Я получил субсидию для начинающих предпринимателей от правительства города, купил маленькую кофемашину и кофемолку, капитально вложился в летнюю площадку на тротуаре. Мы обзавелись огромным количеством друзей, один хороший друг снял для своего портфолио бренд-стори Setter’s, которое мы отправили на первый конкурс кофеен Russian Coffee Cup. Из трех кофеен Ростова именно мы прошли в финал по результатам заявок. Через некоторое время я взял серебро на городском конкурсе бариста, потом прошел отборочный этап Российского чемпионата бариста 2015, выступил на российском чемпионате по альтернативным способам заваривания и занял четвертое место.  

В декабре 2014 года открылось второе место Setter’s brew bar в Creativespace.pro, а из магазина одежды нам пришлось переехать в закрытый коворкинг, где сейчас находятся наша штаб-квартира и тренировочная база Setter’s.

Конкуренты и сложности

Неудобное городское пространство — основная проблема, с которой я сталкиваюсь. По городу неприятно ходить, без автомобиля передвигаться практически невозможно. А какая конкуренция может быть в городах с неухоженным городским пространством? Если Парк Горького в Москве обустроен и в него приятно ходить, то внутри него создается конкуренция. В некрупных городах ситуация сложнее: редко можно встретить в пешей доступности несколько заведений одинакового качества и формата. Хотя условная конкуренция, конечно, существует. Например, у нас в Ростове есть сети заведений рестораторов, но все они разных форматов. Свободных ниш еще много, а нормальной коммерческой недвижимости почти нет.
В России вообще нет коммерческой недвижимости для микропредприятий. Да, ты можешь арендовать уголок, островочек в торговом или бизнес-центре, но маленьких пространств, таких как в цивилизованных городах, с выходом на улицу, у нас нет. Один из вариантов — договариваться с кем-нибудь о том, чтобы делить пространство.  
Важный момент — это демократичность пространства. Так, наличие ступенек как бы свидетельствует об уровне заведения. Ресторан обычно находится выше на несколько ступеней, а кафе вровень с улицей или плюс-минус пара ступенек. Спускаются, как правило, в бары и столовые.

В нашем бизнесе многое зависит от размера финансирования. Из-за очень низкого старта проект пока никак не может набрать должные обороты. Есть и более-менее решаемые проблемы: правовые, бухгалтерские, которые стоит поручать специалистам, выстраивание отношений с потребителем. Не так просто донести до людей, что все в жизни должно быть осознанно, в том числе и потребление напитков.

Планы

Мое заведение до сих пор несамостоятельное. Сначала мы делили помещение с магазином одежды. Мы хорошо обустроили пространство, находиться там было приятно, но отношения с соседями начали портиться, с каждым днем становилось очевиднее, что это совместное существование — плохая идея.

С первым местом пришлось расстаться. Теперь у нас две точки, но хочется все-таки полноценного места, которое интегрировано в городское пространство, куда приятно приходить и где хочется проводить время.

Открытие полноформатного заведения — это только внутренний план. План внешний — привить кофейную культуру горожанам. Хочется, чтобы люди пили не «просто кофе», разбирались во вкусе, то есть подходили к кофепитию более осознанно.

Спасибо источнику: kontur.ru

Комментарии:

0 comments on “Setter’s: как архитектор открыл брю-бар в Ростове-на-ДонуAdd yours →

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *