«Старбакс» — попса: 10 неожиданных кофейных истин от бариста из Пыть-Яха


Фото: Константин Мельницкий, 66.ru

Растворимый кофе — это нормально, а пить капучино из большой чашки — неправильно.

В сентябре в Екатеринбурге открылась первая кофейня международной сети «ДаблБи». Получить вдогонку к кружечке эспрессо бутерброд или кусочек торта здесь не получится — в монокофейне подают только напитки, никаких сладостей или еды. Ценник на кофе тут, пожалуй, самый высокий в Екатеринбурге — от 150 до 300 рублей за кружку. Тонкие ценители уверяют, что здесь самый качественный кофе, а мы, отдав снобам и профессионалам право разбираться в обширной гамме восхитительных оттенков, идем учиться готовить просто хороший кофе. Заодно расспрашивая о том, за какую правду о кофе борются бариста каждый день.

 

Двадцатилетний Никита из небольшого северного города Пыть-Ях — менеджер по образованию. Изначально не планировал открывать кофейню, а просто рассматривал варианты для инвестиций. Потом решил совместить хобби и коммерческий интерес и весной купил московскую франшизу «ДаблБи». На то, чтобы открыть кофейню, ему понадобилось четыре месяца, три миллиона рублей вложений и пять профессиональных бариста.

Эспрессо подается в большой чашке. 

В маленькой кружке дают только послушать аромат. Потом переливают кофе в большую чашку и немного взбалтывают, так, чтобы легкая пеночка (крема) осталась на стенках посуды. Потому что крема — это самая горькая часть. Эспрессо — это концентрированный кофейный напиток с ярким вкусом и достаточно высоким содержанием кофеина. Горечь в нем есть, но не негативная, как в анальгиновой таблетке, а приятная, как в темном шоколаде. Используется как основа для капучино, латте, рафов и других напитков. В «ДаблБи» делают акцент на сладости и стараются в первую очередь выварить ее, не забывая о кислотности.

А капучино — в маленькой.
Старбаксовские огромные ведра — это неправильно. Стандарт капучино — это всего лишь 150 мл, и пить его нужно за несколько глотков. Если больше — то это уже латте.

 Чтобы сделать правильный эспрессо, нужно взять определенное количествомолотого кофе. Никита рассказывает, что в зависимости от погоды вкус кофе меняется, поэтому настраивать степень помола и количество молотого зерна нужно через каждые три часа. Для нашего случая нормальная доза — это 19,4 грамма молотого кофе на 34 грамма напитка.

 


Не покупайте кофе в магазинах. Хорошее зерно можно найти в кофейнях. За пачку в 250 граммов просят около тысячи рублей. На такую сумму можно сварить примерно четыре литра кофе. В магазинах вряд ли можно найти хороший кофе: качественное зерно после жарки имеет срок хранения — месяц. Ни один магазин на это не пойдет, потому что следить за сроком годности такого продукта как кофе им не интересно. К тому же, он дорогой, и продавать его дешево не получится. Поэтому они берут дешевый, смолотый, пережаренный кофе (пережаривают коммерческое зерно для того, чтобы уравнять вкус и обычно он уравнивается до степени «уголек»), с робустой (дешевый кофе, если коротко) в составе.

 После того как вы насыпали нужное количество молотого кофе, его нужно спрессовать. Сначала ровно кладем темпер сверху и сильно, но аккуратно давим. У меня с первого раза не получилось. Кофейная таблетка должна получиться очень ровной, без трещин. Иначе придется начинать заново.


Кофе — это как ягодный компот. В головах людей кофе может быть всем чем угодно, но только не ягодой. А кофейное зернышко — это ягода. Следовательно, если я варю своеобразный компот из ягодной косточки — я рассчитываю, что он будет вкусным, сладким, кислым, но никак не горьким.


Перед каждой новой кружкой кофемашину нужно промывать. Достаточно двух секунд. Потом вставляем холдер (рожок с кофейной таблеткой) в машину и сразу же нажимаем кнопку, чтобы под давлением 9 бар горячая вода проходила через кофе.

Хочешь разбираться в кофе — пробуй новое. Новые сорта, альтернативные способы заварки. Не обязательно быть профессионалом, чтобы хорошо чувствовать оттенки напитка. Просто нужно постоянно увеличивать свой вкусовой опыт с помощью новых ароматов и вкусов. Вкусовая база развивается у человека в течение всей жизни. Понюхал пакетик корицы, попробовал новый фрукт — и это ощущение сразу записывается в голове. А потом, пробуя новый кофе, можно понять, какие именно оттенки есть в чашке.

Холодное молоко взбивают под высоким давлением. За несколько секунд оно нагреется и даст нужный объем. Дальше нужно вливать молоко в кофе. Попасть надо в самую глубокую часть, но прежде собираем крема в одну точку. Потом вливаем немного молока, чтобы был ровный тон. А потом уже рисовать.


IMG_1691.JPG

Качество кофе не зависит от кофемашины. Ну почти. В кофейном напитке самое главное — это кофе. Потому что каждый сорт ведет себя по-разному. Нужно отстраивать помол для каждого сорта. А в большинстве кофемолок такой возможности нет. Я не говорю, что дома варить бессмысленно, но домашняя кофемашина очень плохо взбивает молоко, не хватает давления. Домашние кофемашины нестабильны, и человек дома может даже самый лучший, чемпионский кофе превратить в мусор.

Как альтернатива для дома и офиса есть замечательная вещь — капельная кофеварка. Смолотое зерно засыпается в бумажный фильтр и проваривается в самой кофемашине. Так получается вполне достойный напиток.


Пейте воду. До или после самого кофе — это вопрос спорный. Кто-то говорит, что лучше до — чтобы очистить рецепторы и подготовить желудок. А кто-то говорит — после — чтобы кислотный напиток не навредил здоровью. Передозировка от кофе тоже бывает. Состояние при этом как при очень тяжелом похмелье: тошнит, болит желудок, кружится голова.

Растворимый кофе? Почему бы и нет.
Противно, мерзко, но в качестве источника кофеина сгодится, да и дешево. Конечно, в зеленом чае больше кофеина, но он совсем по-другому действует на организм.

Есть мнение, что «Копи Лювак» — это лучший сорт кофе. Ерунда.
Возможно, когда-то и был, но сейчас качество зеленого зерна на выходе оставляет желать лучшего, мягко говоря. Это тот самый кофе, который ферментируется в желудке у милых зверушек, а потом выходит естественным способом. Может, ценители и проникаются неповторимым вкусом, но для российского человека этот кофе будет пахнуть сами знаете чем.
Источник: 66.ru

Комментарии:

0 comments on “«Старбакс» — попса: 10 неожиданных кофейных истин от бариста из Пыть-ЯхаAdd yours →

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *