Терпение и труд: о кофе чемпиона 2015 года

Имена призеров Мирового чемпионата бариста 2015 уже облетели все кофейное сообщество. Пусть прилетят и сюда:Untitled-1Вкратце о чемпионе можно прочитать в предыдущем посте, а пока – пару слов о его кофе. Главная мысль, которую Sasa Sestic хотел донести своим выступлением, не нова: чтобы в чашке получить вкусный кофе, необходимо тесно взаимодействовать с тем, кто этот кофе вырастил. Эта прописная истина может показаться тривиальностью, ведь об этом сейчас говорят все. Тем не менее, важность тесного сотрудничества людей, через которых проходит кофе от зерна до чашки, является одним из принципов specialty кофе. Поэтому стремление новоиспеченного чемпиона еще раз обратиться к этому фундаментальному принципу было оценено по заслугам.

Sasa Sestic своей победой доказал, что тандем “бариста+фермер” работает безотказно. Новоиспеченный чемпион начал готовиться к мировым соревнованиям еще за год до их начала совместно с его давним партнером – фермером из Колумбии – Camillo Merizalde (департамент Valle del Cauca, располагающийся на западе страны). Фермера и бариста не разделяли континенты – спасибо Скайпу. Но и этого было недостаточно для чемпиона, поэтому на целых 10 дней австралиец покинул свою родную страну и провел их на ферме в далекой Колумбии. В своей презентации Sasa Sestic в красках рассказывал, как Camilo все свои силы отдает на разработку инноваций в области выращивания кофе, особое внимание уделяя глубокому изучению процессов ирригации и повышению производительности. Camilo творчески подходит к своей работе и экспериментирует с методами обработки, вдохновляясь принципами выращивания винограда. На своей ферме Camilo возводит особые конструкции, напоминающие парники, которые защищают кофейные деревья от солнечных ожогов. Это позволяет увеличить содержание сахаров в кофе до 4%, а в чашке получается более сладкий кофе с искрящейся цитрусовой кислотностью. Итак, на чемпионате WBC 2015 Sasa Sestic выступал на Колумбии Руме Судан (мутация Бурбона). Изначально этот кофе родом из Судана; обнаружен он был в южной части страны недалеко от ее границы с Эфиопией, в регионе плато Бома. Кофе этот очень редкий: суммарный объем достигает менее чем 1800 кг в год. Уникальность этой разновидности была неоднократно отмечена байером компании Intelligentsia Coffee Geoff Watts, который называет Руме Судан источником драгоценных “генов качества” (“quality genes”).

Sudan Rume никогда не был коммерческим кофе. Это одна из тех редких разновидностей, хранящая в себе огромный потенциал, который мы только начали открывать

Ключ успеха австралийца – в нестандартном методе обработки. Он позаимствовал его у виноделов и перенес на кофе: Sasa Sestic прибег к углекислой мацерации – винодельческой технологии, предусматривающей ферментацию неповрежденных ягод в закрытом контейнере под слоем углекислого газа. Вино, полученное из сырья такой обработки, как правило, обладает фруктовым вкусом. Похожий эффект оказывает этот метод и на кофе: вспомним открытый каппинг, проведенный компанией СФТ в своем офисе 12 ноября прошлого года. По его результатам в чашке этот кофе проявил высокую кислотность, хорошую насыщенность и приятную сладость варенья из красных ягод типа красной смородины. Аромат – фруктовый, с оттенками ржаного хлеба.

Из кофе такой обработки на 50% состоял эспрессо в капучино чемпиона. Остальные 50% приходились на этот же лот, но натуральной обработки. Логичным продолжением выступления явился авторский напиток, в который Sasa Sestic добавил австралийский Шираз, произведенный методом – правильно! – углекислой мацерации. Помимо невероятного внимания к каждому этапу, через которое проходит кофейное зерно, Sasa обеспечил себе победу долгим и упорным трудом: последний год он прожил в весьма интенсивном режиме тренировок, которым он посвящал от 60 до 70 часов в неделю.

 

Источник: http://zerno.me/

Комментарии:

0 comments on “Терпение и труд: о кофе чемпиона 2015 годаAdd yours →

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *