Тим Венделбо: интервью, ч.2.

Расскажите о фирменном напитке, с которым вы победили на чемпионате мира бариста в 2004 году. Как долго вы готовили этот напиток?  

Напиток основан на любимом десерте Тирамису. Я потратил 6 месяцев в поиске баланса между ингредиентами пока напиток не стал идеальным. В состав напитка входит сироп марсала, сыр маскарпоне, яичные желтки и сахар. Кофе имеет определяющее значение во вкусе этого напитка. Мне удалось найти кофе из горной Австралии. Этот кофе имеет правильный вкус фруктов, шоколадное послевкусие и он очень вкусный. Сверху апельсиновый шоколад. И получился очень вкусный напиток с доминирующим вкусом кофе и кремовым воздушным послевкусием.

Много любителей кофе считают скандинавский эспрессо одним из лучших в мире. Как вы считаете? И как вы создаете свой эспрессо бленд?

Скандинавы имеют долгие традиции в употреблении качественного кофе. Я думаю, что хорошая эспрессо смесь начинается с поисками моносортов кофе, которые хороши сами по себе. Сочетая хорошие сорта кофе можно создать более интересный вкус, чем в вкус отдельного моносорта. Чтобы достичь правильного вкусового баланса и необходимой степени обжарки требуется очень много времени и усилий и вам придется испробовать очень много кофе для достижения цели. Вы должны видеть каким должен быть Ваш кофе. Не имея представления каким должен быть вкус кофе Вы не сможете отобрать моносорта и поиски скорее удручат нежели обрадуют.

Какой эспрессо вы считаете плохим? И какие Ваши вкусовые предпочтения?

Наихудший эспрессо имеет вкус угля и гари, этот кофе имеет затхлый вкус. Я не люблю пережаренный эспрессо или недожаренный, со вкусом лимонного сока. Я также не люблю вкус брожения, заплесневелости и любые другие неприятные вкусы. Должен быть баланс между сладостью, горечью и кислотностью. Сладость это вкус, который я всегда стремлюсь улучшить. Но без горечи кофе не интересен. Мне нравится много видов эспрессо. Сейчас мой бленд имеет сильный аромат миндаля и марципана. Вкус эспрессо напоминает вкус сухофруктов. Послевкусие очень долгое, маслянистое с привкусом горького шоколада. Я люблю фруктовый и шоколадный эспрессо, но вкусы индивидуальны и нет единственно-правильного ответа на вопрос о том, каким должен быть эспрессо. Если Вам понравился эспрессо и его вкус выделяется среди других, то этот эспрессо хорош.

Какой Ваш любимый моносорт кофе? Вы используете его в эспрессо-бленде?

Мой вечный фаворит кенийский кофе. Я люблю живой вкус черной смородины и цитрусовой кислоты, зачастую представленный в этом кофе. Я всегда включаю в состав смеси хорошую часть кенийского кофе. Сейчас я использую 10% кенийского кофе с плантаций Eeagads. Это удивительный кофе. Я часто нахожу кофе высокого качества, который может быть любимым в какой период времени. Сейчас это кофе из Руанды с плантаций Bukonya. Я также использую 10% этого кофе в эспрессо. Это очень сладкий кофе с сильным цветочным ароматом и вкусом зрелых фруктов.

Как Вы относитесь к ристретто? Некоторые бариста любят эспрессо из тройной дозы кофе светлой обжарки и большего времени пролива.

Зависит от кофе или случая. Я пробовал несколько напитков приготовленных таким способом Полом Бассетом (Paul Bassett). Но я лично предпочитаю более легкую текстуру из моего кофе. Я хотел бы подчеркнуть, что каждый кофе требует своего метода приготовления. Поэтому нет правильного или не правильного метода приготовления. Важен вкус, а он индивидуален и поэтому работать с кофе настолько интересно.

Что вы думаете на счет того, что Италия запатентует «капучино» и какими на Ваш взгляд должны быть объем и структура молока и молочной пены?

Думаю, следует определить какой напиток можно называть капучино. Литр кофейного напитка на основе молока в бумажном стакане называть капучино неправильно и не уважительно по отношению к итальянской культуре. Я не против того, что люди это пьют, но считаю неправильным сравнивать это с капучино. Необходимо рассказывать людям о качественном кофе. Хоть, это и сложно, когда большинство эспрессо готовят из 99,9% молока и 0,1% кофе.

Вы считаете, что напиток на основе молока требуют отдельной эспрессо смеси (более крепкой)? Сколько видов эспрессо вы готовите в Вашем эспрессо-баре?

Да, мой новый бленд не достаточно сильно проявляется в капучино. Думаю, стоит сделать другой бленд, который будет более ярко представлять кофе в молочных напитках. Сейчас я предлагаю стандартных эспрессо в моем эспрессо-баре, а также несколько моносортов.

Автор: COFFEELAND

Комментарии:

0 comments on “Тим Венделбо: интервью, ч.2.Add yours →

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *