Выступление Алексея Кугаенко на WBC 2015

Снимок экрана 2015-04-11 в 14.43.05

10 апреля 2015 года. В России – вечер пятницы и предвкушение выходных в воздухе, а в Сиэттле – раннее утро и начало второго соревновательного дня Мирового чемпионата бариста 2015. Мы все его очень ждали, ведь именно в этот день под номером 2 за право выхода в финал боролся представитель нашей страны Алексей Кугаенко (Omni-Coffee, Краснодар). Прильнув к мониторам в 18:30 по Москве и затаив дыхание, мы пожелали нашему чемпиону удачи и вскоре, наконец, услышали, как ведущий объявил его выход.

В первый раз Алексей приехал в Сиэттл на WBC в прошлом году в качестве зрителя. А ровно через год, став чемпионом России 2015 года, он уже в качестве участника рассказывает судьям мирового чемпионата:

«Я люблю учиться, люблю экспериментировать и просто люблю кофе. Поэтому сегодня я здесь, перед вами. А еще… я люблю делиться вкусным кофе. И именно таким кофе я сегодня поделюсь с вами».

Для соревнований лучший бариста нашей страны остановил свой выбор на Бразилии, который стал для него настоящим открытием. Обычно бразильский кофе может порадовать своей сладостью и отличным балансом, однако мало кто ожидает от него выдающейся сочности и чистоты. Именно по этой причине Бразилию редко выбирают для чемпионатов. Однако бразильский кофе, выбранный Алексеем, превзошел все его ожидания. Это был микролот натуральной обработки, разновидности Красный Катуаи, выращенный Клэйтоном Бароззо на его ферме «Ninho da Águia» и ставший первым в соревнованиях «Кофе года», организатором которых является Бразильская Ассоциация specialty кофе. «Ninho da Águia» растет на сравнительно небольших высотах – 1200-1330 м, а сама ферма располагается на терриории штата Минас-Жерайс (муниципалитет Алту-Капарао).

Снимок экрана 2015-04-11 в 14.46.53

 

Кофе бережено собирался специально обученными пикерами, а затем был подвергнут натуральной обработке (сушка длилась 24 дня). По объему лот получился совсем небольшим – всего около 10 мешков. Найти оптимальный профиль обжаривания было не так просто: сорт оказался очень прихотлив в обжарке. Из-за относительно небольшой высоты произрастания и использования сухого метода обработки, обжаривать пришлось очень деликатно и бережно. Цвет по Агтрону вышел на 50-55 единиц. Кофе было решено обжарить за 10 дней до чемпионата.

«Работая с этим лотом, я еще раз утвердился во мнении, что для бариста очень важно оставаться открытым. Так, я убедился, что кофе из Бразилии способен подарить нам не только отличную сладость и баланс, но и интересную, комплексную кислотность с высокой чистотой чашки готового напитка».

Судей ждал отличный баланс сладости и кислотности с интенсивностью выше среднего и деликатной, слабовыраженной горечью. Букет составляли сладкий помело и молочный шоколад, а послевкусие раскрывалось карамелью с ягодными нотами.

Снимок экрана 2015-04-11 в 14.47.49

Затем Алексей перешел к капучино под аккомпанемент Мадонны, который вызвал восторг американских обозревателей.

С музыкой Алексей попал в точку. Та же история и с капучино: сочетание выбранного микролота «Ninho da Águia» с молоком оказалось феноменальным. Все те же ноты сладкого помело и молочного шоколада ушли в карамель с намеками на грецкий орех.Снимок экрана 2015-04-11 в 14.56.21

На создание авторского Алексея вдохновила история выбранного им кофе. Он еще раз подчеркнул, что не следует слепо верить сложившимся вкусовым стереотипам, и своим напитком попытался в очередной раз доказать, какой прекрасной может быть Бразилия.

Сначала с помощью V60 Алексей избавился от крема, чтобы сохранить баланс и избежать горечи. Ингредиенты авторского дублировали вкусы эспрессо: за счет этого были выгодно подчеркнуты все оттенки, которые удалось вытащить из кофе за счет подобранного профиля обжарки. Алексей на глазах у судей отфильтровал сок помело, чтобы сделать его вкус более мягким (который тем не менее сохранил свою выразительность).

Снимок экрана 2015-04-11 в 14.57.12

Сок черной смородины – еще один ингредиент – был отфильтрован заранее, так как это весьма длительный процесс. Тростниковый сахар подчеркивал сладость и баланс, а вода помогла сделать напиток более сбалансированным. В итоге, пропорции авторского выглядели следующим образом: 50% – эспрессо, 20% – вода, 20% – сахар и по 5% каждого сока. Алексей перемешал все ингредиенты, пока напиток не достиг однородного состояния, а затем проинструктировал судей, чтобы они могли приступить к дегустации.

Снимок экрана 2015-04-11 в 14.58.14

Судей ждала своего рода двойная дегустация, так как за счет изменения температуры Алексею удалось получить два аболютно разных вкуса в одной чашке. Сначала судьи оценили теплую часть авторского, а затем Алексей попросил их перелить оставшийся в бокале напиток в заранее подготовленные охлажденные стаканы, набраться терпения и подождать одну минуту.

Снимок экрана 2015-04-11 в 14.57.35

В результате ярко-выраженная карамель и ягоды теплой части перешли в сочный персик и мандарин холодного напитка с более мягкой и деликатной структурой.

Алексей завершил свое выступление в 14 минут и 53 секунды. Он признался ведущему, что Мировой чемпионат – это настоящий праздник, и присутствовать здесь – истинное счастье для любого бариста.

Снимок экрана 2015-04-11 в 15.00.04

Алексей не смог оказаться в числе полуфиналистов, но выступление его было более чем достойным, с чем мы его и поздравляем. Следите за обновлениями – скоро будут известны баллы участников!

Комментарии:

0 comments on “Выступление Алексея Кугаенко на WBC 2015Add yours →

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *